Le Ricette

Antipasti

  • Ingredienti per 4 persone:
    16 bignè già pronti
    gr.300 di fontina
    3 tuorli
    ml.250 di latte intero
    Pepe nero,semi di coriandolo e scaglie di tartufo q.b.
    ml.450 circa di besciamella già pronta
    Formaggio gratuggiato e sale q.b.

    Preparazione: Introducete in microonde il latte coi dadini di fontina:tenetevelo al mino per 40 secondi, finchè il formaggio inizia a sciogliersi. Togliete dal forno, eliminate metà del latte, ponete tutto sul fuoco e iniziate incorporando il burro, poi i tuorli, il pepe ed il coriandolo: mescolate continuamente ma adagio. Il composto deve diventare denso e cremoso, e non “filare” assolutamente; date una grattatina di tartufo e, con l’apposita tasca, riempite i bignè.
    Imburrate una pirofila, disponete i bignè e coprite il tutto con la besciamella molto morbida: polverizzate di formaggio grattugiato.
    Infiocchettate qua e la col burro, ed infornate per circa 20 minuti.

  • PREPARAZIONE: Fate fondere il burro a fuoco basso con uno spicchio d'aglio tritato. Unite al burro fuso dei tartufi grattugiati e fate scaldare per qualche minuto sempre a fuoco basso, aggiungendo del parmigiano grattugiato fino a raggiungere la densità desiderata. Mentre mescolate unite del succo di limone con l'aggiunta di un pò della sua scorza grattata. Fate abbrustolire delle fette di pane e spalmateci sopra la crema che avrete ottenuto, avendo cura di servire ben caldo.

  • INGREDENTI: dosi per 4 persone: 12 Vol au vent, un tartufo nero, 100 gr. fontina, 100 gr. latte, 80 gr. fegato di vitello, 120 gr. di animelle, brandy, burro, farina, sale e pepe q.b.

    PREPARAZIONE: ponete i vol au vent nel forno a 180° per circa 15 minuti.
    Preparate un soffritto con il fegato e le animelle mettendoci la noce di burro ed un goccio di brandy. Aggiungete il sale ed il pepe e, dopo aver miscelato il tutto, completate con il tartufo nero tritato.
    Stemperate un cucchiaio di farina nel latte freddo, aggiungete la fontina a dadini e fatelo sciogliere a fuoco moderato.
    Farcite i vol au vent con la crema di fegato e con la crema di fontina.

  • INGREDENTI: dosi per 6 persone: 12 fette di pancarre, 3 uova, 40 gr. burro, formaggio grana padano grattugiato, un tartufo bianco, sale, pepe q.b.
     
    PREPARAZIONE: Strapazzate le uova con poco burro, sale e pepe, tenendole morbide.
    Intanto togliete la crosta al pancarre, tagliatelo a triangoli e grigliatelo. Mettete a fondere il burro rimanente. Distribuite le uova sui crostini, affettatevi sopra il tartufo, che avrete pulito bene ma delicatamente con uno spazzolino e poi con un panno, cospargete con un po' di grana padano grattugiato e irrorate con burro fuso. Servite caldissimo.

  • INGREDENTI: dosi per 12 crostini: 12 fette di pan carrè, 50 gr. di tartufi bianchi, 50gr. di burro, 2 cucchiai di parmigiano grattuggiato, mezzo limone spremuto, uno spicchio d'aglio.
     

    PREPARAZIONE: mettere il burro insieme ad uno spicchio d'aglio tritato fine e fare fondere a fuoco basso. Pulire i tartufi leggermente con un coltellino e sciacquarli appena in acqua tiepida, grattuggiarli unendoli al burro fuso. Scaldare per pochi minuti senza farli soffriggere e mescolare. Aggiungere il parmigiano grattuggiato e un goccio di brodo se l'impasto risulta troppo denso. Prima di togliere dal fuoco mettere il succo di limone e un po' di scorza grattuggiata. Dopo aver fatto abbrustolire i crostini spalmare la crema ottenuta e servire ben caldo. Si consiglia di accompagnare con del vino da antipasto come il Cortese o l'Erbaluce.

  • INGREDENTI: per 4 persone: 8 fette di pane a cassetta, 80 gr. di paté di fegato d'oca tartufato, 30 gr. di farina, 40 gr. di burro, 1/4 di litro di latte, 2 tuorli d'uovo, 70 gr. di grana padano, noce moscata e sale q.b.

     PREPARAZIONE: Preparate la salsa besciamella. Unite i due tuorli mescolando velocemente, incorporate il Grana Padano grattugiato, un pizzico di sale e un po' di noce moscata grattugiata.
    Fate tostare leggermente le fette di pane a cassetta che avrete tagliato a formare due triangoli per fetta, spalmatele con il paté e disponetene dentro a delle ciotole.
    Sopra ogni fetta versate un cucchiaio di besciamella, mettetevi sopra l'altra fetta e coprite con la besciamella rimasta.
    Mettete i bocconcini in forno a 200° e lasciateli per 10 minuti, quindi servite.

  • INGREDENTI: dosi per 6 persone: 200 gr. di acciughe sotto sale, 1 tartufo, aceto, prezzemolo, olio extravergine d'oliva.

    PREPARAZIONE: Lavate le acciughe con acqua e aceto, successivamente diliscatele e dividetele in filetti.
    Disponetele su un piatto da portata e ricopritele con olio extravergine d'oliva. Affettate molto finemente il tartufo e distribuite le fettine sulle acciughe. Lasciate insaporire per circa mezz'ora e servite guarnendo con ciuffetti di prezzemolo.

Primi Piatti

  • Ingredienti:Dosi per 4 PERSONE

    Gr.350 di tagliatelle verdi
    1 tazza di bèchamel già pronta
    Gr.150 di funghi freschi
    Gr.200 di carne trita di vitello
    2 uova e 250 mi. di panna da cucina
    1 cucchiaino di zenzero
    Burro, pangrattato, olio, parmigiano, latte e tartufo q.b.

    Preparazione
    Sbollentate per 5 minuti le tagliatelle, scolatele, passatele per un momento sotto l’acqua fredda e mettetele da parte ungendole con un poco d’olio.

    Fate riscaldare la bèchamel con un poco di burro/latte, aggiungete i funghi tagliuzzati finemente ed il vitello tritato: amalgamate bene e, con delicatezza unite il tutto alle tagliatelle. Imburrate generosamente una pirofila, cospargetela di pangrattato e fatevi scivolare il composto. Battete ora le uova con sale/pepe e parmigiano grattato, e versatevele sopra: scaldate il forno a 180° e metteteci la pirofila, facendo cuocere finchè in superficie si formi una bella crosticina dorata.

    A parte, battete la panna con 1 cucchiaino di zafferano finchè avrà preso un bel colore dorato: unite una bella grattata di tartufo nero.

    Servite le tagliatelle gratinate presentandole nel recipiente di portata, e accompagnandole con la salsa fredda di panna/zafferano: portatela in tavola in una bella salsiera.

  • INGREDIENTI PER 4 PERSONE.

    PREPARAZIONE: Far cuocere circa 400 gr. di tagliatelle, preferibilmente fatte a mano, condire con burro scaldato insieme a 20/30 gr. di tartufo bianco, aggiungere scaglie di parmigiano reggiano o grana e un pizzico di pepe. Quando il piatto è finito affettare (preferibilmente con l'apposita taglierina) del tartufo bianco a fettine sottili sopra le tagliatelle fumanti.

  • PREPARAZIONE: Fate cuocere il riso e aggiugete durante la cottura del brodo caldo. In un altro tegame fate rosolare della cipolla nel burro, poi aggiungete un po di crema di tartufo e porcini (60/70 gr) e fate scaldare per pochi minuti. Prima che il riso sia cotto del tutto, aggiungete la vostra salsa e fate finire  di cuocere, dopodichè potrete aggiungere del parmigiano grattugiato. Servite il piatto ben caldo.

  • INGREDIENTI PER DUE PERSONE: 200 grammi di farro sfarrato (ossia macinato grosso, detto "faricello"), 80 grammi di tartufo nero pregiato o estivo (scorzone), 50 grammi di salsiccia, 50 grammi di olio d'oliva della sabina, 50 grammi di burro, 1 litro di brodo.

    PREPARAZIONE: Lavare il farro e cuocerlo in un litro di brodo per circa 45 minuti, aggiungendo una costa di sedano mentre si mescola il tutto. A polenta cotta si serve su piatti caldi cospargendo ogni piatto di crema di tartufo. Per preparare la crema si possono utilizzare tartufi bianchi o neri ben lavati, macinati e poi amalgamati con burro ed olio. Devono inoltre essere fusi a bagnomaria e conditi con sale e peperoncino. Il tempo di preparazione è di due ore e trenta minuti

  • INGREDENTI: per 4 persone: 400 gr. di pasta tipo strangozze (fresche), 150 gr. di tartufo nero, olio extra vergine di oliva, aglio, prezzemolo, sale e pepe q.b

    PREPARAZIONE: Fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolata al dente. Nel frattempo fate soffriggere a parte nell' olio extra vergine, l'aglio e un ciuffetto di prezzemolo. Togliete il tegame dal fuoco, ritirate gli odori e unite l'altra parte dell'olio insieme al tartufo grattugiato condito con sale e pepe. Versate la pasta in una pentola con la salsa gia' preparata e rimestatela un paio di minuti sul fuoco.
    Servite guarnendo con il tartufo tagliato a lamelle.

  • INGREDENTI: dosi per 6 persone: 480 gr. di riso, 200 gr. di burro, un cucchiaio di cipolla tritata molto fine, 200 gr di grana padano, 1 l. di brodo di carne, 1/2 bicchiere di vino bianco, 150 gr. di tartufi bianchi, olio extravergine di oliva

    PREPARAZIONE: Fate soffriggere in una pentola capiente, meta' del burro con la cipolla. Bagnate con il vino bianco, lasciate evaporare, ed attendete che la cipolla arrivi quasi a disfarsi.
    Unire il riso, mescolate e versate il brodo (un mestolo per volta) mescolando sempre e portate quasi a cottura.
    Togliete la pentola dal fuoco, condite il riso con il burro rimasto, il grana padano, ed una meta' dei tartufi bianchi affettati fini.
    Riportate ad ebollizione il riso, quindi ritirarlo definitivamente e versarlo in una zuppiera calda. Guarnire con i restanti tartufi bianchi affettati e servire

  • INGREDENTI: per 4 persone: 400 gr di ravioli freschi, 45 gr di burro, tartufo bianco, 30 gr di Grana Padano, brodo di carne, sale q.b. 

    PREPARAZIONE: Cuocere i ravioli al dente in abbondante acqua salata e bollente. Scolare i ravioli e ripassare velocemente in padella aggiungendo burro e tartufo bianco diluito in brodo e spolverare con Grana Padano grattugiato a piacere. Servire subito a caldo.

  • INGREDENTI: dosi per 4 persone: 300 gr. di riso, 300 gr. di salsiccia, un tartufo bianco, rhum, 1/2 cipolla, una carota, una costa di sedano, uno spicchio d'aglio, olio extravergine d'oliva, 1/2 l. di brodo, burro, formaggio grana padano grattugiato e sale q.b.

    PREPARAZIONE: tritate mezza cipolla, una carota e una costa di sedano e fate imbiondire in olio extravergine d'oliva. Aggiungete uno spicchio d'aglio che a cottura ultimata toglierete. Sbriciolate la salsiccia e fatela rosolare a fuoco lento. Unite al soffritto il riso e versate un bicchierino di rhum mescolando. Fate insaporire il riso e aggiungete mezzo litro di brodo, mescolate nuovamente e controllato di sale, fate evaporare fino a cottura ultimata. Ponete trasferendo il riso in un piatto di portata, mantecate con del burro fuso, che avrete precedentemente preparato, e aggiungete ancora una cucchiaiata di rhum, spolverizzate con del grana padano grattugiato e ricoprite con scaglie di tartufo bianco con l'apposito attrezzo.
    Servite in tavola a caldo

Secondi Piatti

  • Ricetta dello Cheff Matteo Puccio

     Lo spezzatino di agnello, è semplice e di sicura riuscita, grazie al profumo del tartufo.

    Per realizzare questa ricetta vi consigliamo di farvi preparare la carne dal vostro macellaio di fiducia.
    Prendete un tegame di media grandezza e fate rosolare l'aglio nell'olio privo della pellicola esterna.

    Quando l'aglio sarà dorato toglietelo, inserite la vostra carne già tagliata e fatela rosolare nell'olio caldo aggiungendo le foglie di alloro, il sale e il pepe. L'agnello incomincerà la caramellizzazione, cioè gli zuccheri si scioglieranno e formeranno delle crosticine marroni.

    Quando vedrete che la vostra carne e cotta, almeno in superficie, aggiungete il vino, il sale, il pepe e lasciatela cuocere a fuoco basso, coprendo la pentola per 70-80 minuti.
    Ultimata la cottura aggiungete il tartufo in pasta o quello fresco quando il vostro spezzatino è ancora caldo e poi servitelo in tavola.

    Potrete guarnire il piatto con scaglie di tartufo ed accompagnarlo con del riso bianco o delle patate bollite o cotte al forno dentro la stagnola.

  • PREPARAZIONE: Prendete i filetti di vitello, batteteli, infarinateli e metteteli a cuocere in una padella con 50 gr di burro. Fateli rosolare bene sui due lati, aggiungete del cognac o del brandy per profumarli. Fiammeggiate, condite con sale e pepe e fate finire di cuocere coprendo il tegame. Aggiungere ancora un pò di burro, un profumo di vino bianco, mezzo bicchiere di brodo e abbondante olio al tartufo nero.

  • PREPARAZIONE: Prendete dei filetti di manzo e tagliateli in fette sottilissime, disponeteli in una insalatiera ed aggiungete tuorli d'uovo che avrete precedentemente sbattuto, insieme a sale, pepe e succo di limone. Cospargete con scaglie di parmigiano abbondati e fette sottili di tartufo bianco

  • INGREDENTI: dosi per 4 persone: un coniglio mondato a pezzi, tartufo bianco, rosmarino, alloro, timo, origano, menta, tre peperoni, mezzo bicchiere di vino bianco, poco brodo vegetale ristretto, sale e pepe q.b.

    PREPARAZIONE: Fate scottare la carne di coniglio per cinque minuti in un poca acqua, scolate e asciugatela con un tovagliolo; disponete la carne così preparata in una pirofila che avrete rivestito con carta da forno insieme agli aromi; mondate i peperoni dei semi, tagliateli a striscioline sottili e poneteli sopra il coniglio aggiungete il vino bianco, salate e pepate; fate cuocere in forno a 200 gradi per mezz'ora (gli ultimi dieci minuti al grill) bagnando di tanto in tanto con il brodo vegetale.
    Prima di servire, cospargete la carne con uno strato sottile di tartufo

  • INGREDENTI: dosi per 4 persone: 8 fettine di vitello, crema di tartufo, 1/2 bicchiere di marsala, olio d'oliva, sale, farina e sale q.b.

    PREPARAZIONE: Infarinate e friggete in una padella 8 fettine di noce di vitello con l'olio d'oliva a fuoco medio. Salate a cottura ultimata e tenetele in caldo a parte. Eliminate dai fondi di cottura i residui di farina, versate il mezzo bicchiere di marsala secco e 4 cucchiai di crema di tartufo. Mettete le scaloppine e fatele mantecare nell'intingolo per qualche minuto a fuoco medio.
    Servitele molto calde.

  • INGREDENTI: per 6 persone: 6 uova, 1/2 kg. di asparagi, 3 carciofi, 40 gr. di burro, 50 gr. circa di tartufo, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, sale e pepe nero macinato fresco.
     
     PREPARAZIONE: pulire e scottare per pochi minuti in acqua bollente e salata sia gli asparagi che i carciofi. Tagliare a pezzetti la parte verde degli asparagi e a fettine la parte tenera dei carciofi. Fare insaporire nel burro fino a che diventino croccanti. Mettere in una terrina le uova sbattute, le due verdure, il prezzemolo e grattuggiare il tartufo a fettine. Aggiungere il sale e il pepe fresco. Versare il contenuto della terrina in una padella con il burro spumante. A fuoco basso far cuocere la frittata ma non troppo di modo che l'interno rimanga umido e quasi cremoso.

  • INGREDENTI: dosi per 6 persone: 9 uova, 100 gr. di tartufi neri a fettine, olio extravergine di oliva, sale, pepe, 1/2 bicchiere di vino bianco.

    PREPARAZIONE: Sbattete in una terrina le uova, conditele con il sale ed un pizzico di pepe, unite il tartufo e mescolate bene. Fate scaldare in una padella l'olio extravergine d'oliva e versatevi il composto preparato. Muovete continuamente la padella per evitare che le uova si attacchino e, quando la parte inferiore si sarà rappresa, rigirare la frittata, spruzzarvi il vino e portare a cottura. Servite a caldo.

  • INGREDENTI: dosi per 4 persone: 300 gr. di riso, 300 gr. di salsiccia, un tartufo bianco, rhum, 1/2 cipolla, una carota, una costa di sedano, uno spicchio d'aglio, olio extravergine d'oliva, 1/2 l. di brodo, burro, formaggio grana padano grattugiato e sale q.b.

    PREPARAZIONE: tritate mezza cipolla, una carota e una costa di sedano e fate imbiondire in olio extravergine d'oliva. Aggiungete uno spicchio d'aglio che a cottura ultimata toglierete. Sbriciolate la salsiccia e fatela rosolare a fuoco lento. Unite al soffritto il riso e versate un bicchierino di rhum mescolando. Fate insaporire il riso e aggiungete mezzo litro di brodo, mescolate nuovamente e controllato di sale, fate evaporare fino a cottura ultimata. Ponete trasferendo il riso in un piatto di portata, mantecate con del burro fuso, che avrete precedentemente preparato, e aggiungete ancora una cucchiaiata di rhum, spolverizzate con del grana padano grattugiato e ricoprite con scaglie di tartufo bianco con l'apposito attrezzo.
    Servite in tavola a caldo

Contorni

  • INGREDENTI: dosi per 6 persone: 500 gr. di funghi ovoli reali oppure porcini, un tartufo bianco, 1 bicchiere di olio di oliva, 1 limone spremuto, 2 rossi d'uovo, una manciata di prezzemolo tritato, 3 acciughe, sale e pepe nero.

    COME SI PREPARA: mettere in una insalatiera l'olio di oliva e il succo di limone, due rossi d'uovo sodi passati al setaccio e amalgamare il tutto in modo da ottenere una salsina omogenea. Unire poi le acciughe e il prezzemolo tritati fini. Togliere ai funghi la pellicina del gambo e affettarli fini, pulire i tartufi sciacquarli ed asciugarli per poi tagliarli con l'apposito taglia tartufi. Unire il tutto al condimento nell'insalatiera aggiungete sale e pepe macinato.

  • Ingredienti

    • 100 ml olio extravergine di oliva;

    • 60 g burro;

    • 5 g rosmarino;

    • 50 g cipolla bianca tritata;

    • 400 g funghi champignons a dadini;

    • 200 g funghi finferli a dadini;

    • 200 g funghi trombetta a dadini;

    • 40 g tartufo nero a dadini;

    • 50 ml vino bianco;

    • 2 l brodo vegetale;

    • 20 g prezzemolo;

    • sale e pepe q.b.;

    • roux (farina e burro) q.b.;

    • parmigiano reggiano q.b. per le ciotole;

    Preparazione

    Per la crosta di parmigiano

    Spolverare una pentola antiaderente ben calda con del parmigiano grattugiato. Spolverare a sua volta con del tartufo tritato e fare fondere il formaggio.

    Quando è ben fuso togliere dalla pentola con l'aiuto di una spatola e formare su delle coppe.

    Procedimento

    Riscaldare l'olio col burro, rosolare il rosmarino, soffriggere la cipolla, unire i funghi ben puliti ed il tartufo e tostare. Bagnare con il vino, lasciare evaporare, aggiungere il brodo e cuocere per 30 minuti. Unire il prezzemolo, aggiustare il sapore, legare con un poco di roux.

    Servire in coppe ricoperte di crosta di parmigiano al tartufo.

  • PREPARAZIONE: per 6 persone. Pulire ed affettare due carciofi e tagliare a scaglie 1 etto di grana padano. Con il tagliatartufi affettare il tartufo bianco facendo 6 mucchietti individuali per ogni persona. Aggiungere 4 o 5 fogliette di insalatatina verde come sarsètt, crescione o spinacio crudo tenero. Condire il tutto con olio sale fino e pepe nero fresco. Si può ancora aggiungere a piacimento due gocce di limone.

Dolci

  • PREPARAZIONE: Prendete una piadina, scaldatela, spalmateci su nutella a piacere guarnite il tutto con nocciole tritate e tartufo nero a fette.